黑米含有丰富的花青素，具有抗氧化作用，历来被认为是营养滋补品，市场上售价比普通大米要贵很多，但我们在蒸煮的时候，却发现黑米不容易煮烂，适口性也不好，这是为什么呢？
黑米包括紫米，是稻米的特色品种，和普通稻米一样，也有籼、粳、糯之分，它们因品种不同在不同时期，有的叶片、有的稻穗表现紫色。一般来说，黑米只是米皮上有丰富的花青素，而显示紫黑色，里面的胚乳淀粉层并没有花青素，也是白色的。通常卖的黑米都是只把稻壳去掉，米皮留着的糙米。
糙米皮层的粗纤维含量高且质地致密，在直接蒸煮时水分不易进入胚乳内部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因而其适口性、蒸煮性较差，不容易煮烂，适口性也不好。而我们平时吃的大米都是精加工大米，在机械加工时，去掉了糙米皮层，使水容易进入胚乳内部淀粉层，这就是为什么黑米不如精加工大米容易煮烂的原因。
如果黑米和普通大米一起蒸饭煮粥，一定要单独提前泡2-3小时，让水分慢慢的进入，这样子再和普通大米一起蒸煮，就会容易煮烂了。黑米是糙米，口感可能要粗一点，但米皮、胚芽都没有去掉，膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等营养物质比精加工大米要丰富很多，常吃黑米有益健康。如果接受不了适口差，可以加工成黑米粉，做成各色糕点，既美味又营养丰富有特色。
