椒王土鳝
材料:土鳝鱼不去骨、黄瓜、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、盐、味精、色拉油、豆粉。
1. 鳝鱼切约5厘米的段。加入姜葱、盐、料酒、胡椒腌制入味,加入豆粉上浆。
2. 油锅烧至五六成热,下入土鳝鱼段炸至金黄至熟捞出。
3. 锅留底油,下姜蒜末、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香炒出红油,下入土鳝鱼、黄瓜条炒匀,调入白糖、盐、味精、香油炒入味,出锅装盘即可。
干锅鳝鱼煮牛蛙
1.鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
2.锅底留菜籽油,下姜、蒜片、花椒爆香,下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香,倒入高汤烧沸,下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。
3.调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。
4.锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。
家常土鳝
材料:土鳝鱼、芹菜、大蒜头、泡辣椒、泡青菜、豆瓣、胡椒粉、料酒、酱油、姜米、醋、白糖、盐、味精。
1.将鳝鱼去骨切段,加胡椒、盐、料酒码味。
2.泡辣椒、芹菜切段;大蒜切半;泡青菜切细末备用。
3.锅至旺火,入油,加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香;入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣;分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟,再入芹菜、泡辣椒段,勾芡,加入少许醋,起锅装盘即成。
花椒鳝段
材料:鳝鱼肉、干辣椒、花椒、盐、料酒、姜葱、白糖、味精、香油、鲜汤、熟菜油。
1. 鳝鱼肉加少量盐揉洗干净,斩成五六厘米的段,加盐、料酒、姜葱拌匀,静放半小时。干辣椒切节,长约3厘米。
2. 锅内熟菜油烧至七成油温,放入鳝鱼炸出大部分水分,表面微起酥感时捞出,锅内留油放干辣椒节、花椒炸出香味,加入鳝鱼合炒几下,加鲜汤、白糖、少许盐、料酒,用中火收汁亮油,加味精、香油起锅,晾冷装盘成菜。
粉蒸鳝鱼
1.将鳝鱼去骨,内脏,洗净,葱洗净,切花。
2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀,上蒸笼25分钟取出,撒上葱花即可。
面香鳝段
材料:去骨鳝鱼段、面鱼、青红椒、洋葱丝、野山椒、鸡精、味精、老陈醋、盐、香油、藤椒油、胡椒粉、料酒、香菜、泡姜丝、泡菜丝、芝麻油、老油红汤、葱油、面粉、色拉油、青红小米椒、鲜青花椒。
1.鳝鱼段用面粉洗净。
2.老油红汤的制作:油锅烧至四成,下香料(八角、白扣、茴香、草果、桂皮、山奈、丁香、灵草、蒜子、老姜、香菜段、大葱段、香菜头、洋葱块,炸香,再将锅端离火口,凉到三成油温,再移上火,入豆瓣、泡椒末炒干水分至出色,出香,倒入高汤,小火熬三十分钟即可。
3.面粉加水调成水面团,锅里红汤烧开,用筷子将面扒拉进锅里煮熟成面鱼盛入盆中。
4.锅烧热,下油,下鳝段,爆炒一分钟,烹入料酒、泡菜丝、泡姜丝、野山椒圈、青红椒条、洋葱丝炒香,出锅倒在面上。
5.锅里可下入老油,烧至四成热,下入小米椒圈,青花椒炝香出锅淋在盆内,撒点芝麻、香菜即可。
糊辣青鳝
1.将青鳝段用姜丝、葱花、盐、料酒腌渍30分钟。
2.锅内加油烧热,将青鳝段炸上色后捞起。锅留底油,炒香姜丝、干辣椒、花椒,加鲜汤、青鳝段、盐、白糖、胡椒粉、料酒,汤汁快干时调入味精,淋入辣椒油,撒葱花即可。
鳝鱼粉丝
1.将鳝鱼清洗干净,去骨切丝,汆烫;粉丝用温水泡软;汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。
2.油锅烧热,下入姜米炒香,加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤,再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸,起锅倒入汤碗内,撒上葱花即可。
红油鳝条
1.将鳝鱼肉洗净,切段,加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌,入热油炸脆,捞出,沥油。
2.锅置火上,倒红油烧热,爆香蒜蓉、姜末、干辣椒,加入大料、葱段,添入鸡汤烧开,放入鳝鱼肉,加盐 、白糖、生抽调味,烧开后装入汤煲,淋入热花椒油,撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。
干锅鳝鱼
材料:活鳝鱼、黄瓜,红尖椒、料酒,过油蒜仔,姜、蒜片,香菜,自制干锅酱,自制干锅味油,红油,广东米酒,鸡粉,味精,胡椒粉,蚝油,十三香,蒸鱼豉油,干紫苏叶,干椒节,高汤
1.活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片,备用
2.鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。
3.锅内放干锅味油、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。成菜
自制干锅味油制法
原料:色拉油40斤,洋葱250克,香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。
制作:香料放温水中泡约15分钟,捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。
干锅酱的做法
原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。