监狱在会见过程中应当监听的内容包括：
根据《罪犯会见通信规定》第二十二条，监狱应当监听罪犯的通话内容。如果通话中使用隐语、暗语或非规定语种交谈，并且不听劝阻，监狱应当中止通话，并视情节在一至三个月内暂停通话。
根据《广东省监狱管理局罪犯会见管理实施细则》第三十条，罪犯会见时一般使用普通话交谈。如果罪犯使用方言，现场执勤民警难以判断其通信过程中是否含有违规信息或使用隐语、暗语，应对之予以合法提醒和处置。
根据《罪犯会见通信规定》第九条，监狱必须实时监听并录音罪犯的会见内容，录音保存期一般为1年。中止会见的情形包括私传信件、物品，扰乱会见场所秩序，使用隐语、暗语或非规定语种交谈不听劝阻，发现携带或使用手机、录音、摄影、摄像设备，以及其他影响监狱安全、不利罪犯改造的情形。
根据《律师会见监狱在押罪犯规定》，辩护律师会见被立案侦查、起诉、审判的在押罪犯时，不被监听，监狱不得派警察在场。这一规定旨在保障律师与在押罪犯的通信自由和保密权。
综上所述，监狱在会见过程中主要监听和记录的内容包括罪犯的通话内容、会见过程中的对话，以及特定情况下（如律师会见）的通信内容。这些措施旨在维护监狱的安全和秩序，同时保障罪犯及其家属的合法权益。
