豆豉

作为一种特色发酵的豆制品调味料，深受人们的喜爱，烹饪鱼肉时可解腥调味。

《随息居饮食谱》言其“和胃，解鱼腥毒……淡豉入药，和中，治湿热诸病”。

《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。

今天就给大家介绍豆豉家族里的这味特立独行的成员“淡豆豉”。

根据现行版的《中国药典》记载：

制作淡豆豉时须取桑叶、青蒿各70-100克，加水煎煮、滤过、煎液拌入净大豆1000克中，俟吸尽后，蒸透取出、稍凉后再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时取出，略蒸干燥，即得。

淡豆豉以黑豆（现行版药典明确规定）为原料，桑叶、青蒿为辅料，经过微生物的转化发酵而来，味苦、辛，性凉，归肺、胃经，具有解表除烦、宣发郁热的功效，用于外感风热所致之寒热头痛、口渴咽干、烦躁胸闷、虚烦不眠等。既能透散表邪，又能宣散郁热，发汗之效颇为平稳，有发汗不伤阴之说。

本草考证

大豆原产中国，是中华民族“五谷”之一。在长期的栽培食用过程中，先民发现大豆煮熟、发酵后有良好的药用和食用价值。

据考证，淡豆豉始载于汉代《名医别录》中。宋代以前本草文献多称“豉”，历代典籍中有“豆豉”“香豉”“淡豉”“咸豉”等名称，清代以后药名逐渐统一为“淡豆豉”。

古代食用豆豉的制作方法分为“咸”“淡”两种。同时期，医家大多不区分“咸”“淡”豆豉的药性差异，应用食品豆豉治疗疾病。

1、唐代

豆豉酿制中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素食豆豉不易保存的问题。

2、至宋元时期

豆豉在酿制中加入生面粉与麦麸，改进了酿制的工艺，辅料则已达到10种左右，极大的丰富了豆豉的风味和色泽。

3、明代

医家开始关注“咸”、“淡”豆豉的性味差异，“淡者入药”成为主流观点。清代以后，医家大多认可“淡者入药”的观点，本草书籍中也应用“淡豆豉”作为药物名称，更是出现了关于豆豉发酵类型的记载。

炮制的历史沿革

豆豉的制作方法始见于《食经》,《齐民要术》中记载相对完善，分为“咸”“淡”两种，明代后药用以淡豆豉为主，炮制工艺也有了明确记载。

我国盛唐时期豆豉生产技术曾先后流传到朝鲜、日本以及菲律宾、印度尼西亚等东亚、东南亚国家和地区，演变成纳豆（以枯草杆菌作为发酵的菌种）和丹贝等食品，并成为当地最具特色的传统食品。

全国各地的淡豆豉发酵工艺，方法众多，原辅料和炮制工艺各具特点。

■ 目前以《中国药典》收载的桑叶、青蒿（凉性辅料）发酵工艺为主；

■ 江西《炮规》采用紫苏叶、麻黄（温性辅料）；

■ 京帮采用清瘟解毒汤（白芷、玄参、柴胡、连翘、桔梗、川芎、黄芩、羌活、赤芍、天花粉、葛根、甘草、淡竹叶、生姜）、青蒿，（温凉辅料共用）；

■ 福州采用五叶液（桑叶、竹叶、枇杷叶、荷叶、苏叶水煎液）作为辅料；

■ 上海《炮规》采用鲜辣寥、鲜青蒿、鲜佩兰、鲜苏叶、鲜藿香、鲜荷叶打汁，生麻黄水煎液与鲜药汁合并，还可用于胃脘胀闷，上海市处方中药名“淡豆豉”习惯付“香豆豉”。

《全国中药炮制经验与规范集成》(2017版）一共收载了42种关于淡豆豉炮制方法，其中有24种方法是直接发酵不经过闷制，有18种方法经过了闷制发酵；《全国中药饮片炮制规范辑要》(2016版）收载了20种淡豆豉的炮制方法，其中，直接发酵和经过闷制的方法各10种。

在发酵时间上各地也有所不同，如“三蒸三晒”、“七蒸七晒”（福州）、发酵3周等等。

临床应用

淡豆豉与苦寒清热的栀子合用，临床应用最早记载来源于《伤寒论》的栀子豉汤，张仲景治用栀子豉汤，认为“此汤证之虚烦，心中懊憹等，因系热邪内郁所致，故治法重点在清宣郁热”，此汤还可用于风热感冒；与葱白、银翘等解表辛散的药物合用，可用于风寒感冒，如葱豉汤。

药效成分

淡豆豉中含有多糖、黄酮类、氨基酸、皂苷类、豆豉纤溶酶等有效活性成分，其中多糖具有抗氧化、降血糖等药理作用；黄酮类具有解热、降血脂、抗肿瘤及抗动脉硬化等药理作用，它作为活性物质，也是质控指标，可监控发酵程度和发酵质量（2020版《中国药典》以大豆苷元、染料木素作为质控指标）；γ-氨基丁酸具有镇静神经等药理作用，达到抗焦虑的效果，也正好与其“治疗虚烦不眠”的功效相吻合，是活性物质指标（发酵过程转化、生成的新物质）。

现代研究

淡豆豉在发酵过程，多糖和黄酮类成分随着微生物代谢发生转化，并随着发酵进展含量呈动态变化。据现代研究表明，药典版的淡豆豉发酵过程中，多糖含量在发酵13天和闷制15天是最高值，总黄酮在闷制9天达到峰值，所以发酵时闷制发酵有助于总黄酮的累积，闷制与否对淡豆豉多糖含量影响不明显。而闽产的淡豆豉经过泡-蒸-发酵-晒-露，反复7次发酵过程中，多糖和总黄酮类成分的累积主要集中在前两次发酵，随着发酵时间延长，多糖和总黄酮类成分会逐渐分解和代谢，因此第二次发酵，多糖和总黄酮类的有效成分达到峰值。

古人在造豉方面积累了丰富的经验，《本草纲目》记载的发酵方法实际上是经过了8次发酵，比较各种方法所制淡豆豉，是发酵最为充分的。